鄉土美食 吳店饅頭蓼花香

蓼花草點點淡紅，悄悄染上了鄉野的溪岸，襯著碧水蘆花，暈染出一派迷人的水濱秋景。用這蓼花作曲發酵的吳店饅頭，是義烏人心頭的美食。

有著百年歷史的吳店饅頭，憑著獨特的做法以及純正的口味，成為義烏別具特色的地方美食。2006年，吳店饅頭被評為“義烏市十大美食”之一。2009年，吳店饅頭制作技藝列入義烏市第三批非物質文化遺產代表名錄。

義烏很多地方都做饅頭，可由于吳店饅頭歷史久遠、知名度高，成為了義烏饅頭的頭號品牌。吳店饅頭相比北方饅頭，發酵更極致、更加柔軟。用手一抓，整個饅頭縮于手心，放開則復原如初，入口松軟有韌勁。

吳店饅頭運用老式傳統制作技藝，要經過制曲、做酒、和面、揉面、成型、預熱、籠蒸、出籠、蓋章等多道工序，十分講究。其中最關鍵、最神奇一步，就在于發酵。

“酵水”，就是吳店饅頭制作工序“和面”時所用的“水”，也是吳店饅頭美味形成的獨特之處。只有傳統發酵制成的饅頭，才是真正意義上的吳店饅頭。而“酵水”最重要的原料，就來自蓼草。

“梧桐落，蓼花秋，秋水鷺飛紅蓼晚；數枝紅蓼醉清秋，秋波紅蓼水，夕照青蕪岸�！鞭げ荻喾种�，莖稈略帶紅紫色，開淡紅色或白色花絮。在過去，過年時做饅頭，其第一味酵母準備工作從夏秋季就開始了——挖蓼草、摘荷葉、糴麥麩，為制作饅頭曲備原料。將蓼花草洗凈加井水裝缸發酵，瀝出發酵后的蓼水拌以麥麩，用荷葉包裹壓實發酵，再用稻草綁好懸掛晾干才能制成金黃色饅頭曲備用。

第二味酵母一般在準備做饅頭前20天左右制作，做法和傳統甜酒釀做法相似。

做饅頭前一天，兩味酵母與糯米飯、面粉、麥麩用溫水按比例混合再次發酵。第二天，用細紗布瀝出酵水，清水稀釋后摻入面粉，和面揉面。這樣做出的饅頭除了麥香，還帶有獨特的蓼花曲香，由于摻入較多糯米飯，饅頭變得韌性十足。

做好的饅頭坯放在蒸籠里要經過三四次預熱，緩慢發酵。饅頭能否發育完好就全看這道工序，溫度過高會燙傷酵母，溫度過低不能充分發酵，會使饅頭變成硬硬的面疙瘩或小蘑菇。

饅頭出籠時，有一道工序很有意思：需要一個身手和眼法很快的人手拿一根竹簽，冒著燎人熱氣飛快地在每個饅頭上扎一下放出熱氣，防止熱脹冷縮導致饅頭萎縮成面疙瘩。偶爾有些萎縮的饅頭用手抓起來使勁摔一下，也能重新鼓起來，變得白胖胖的。此時饅頭非常誘人，趁熱蘸一點義烏紅糖，讓人真正體味到什么叫色香味俱全。

出籠的饅頭，會用印章蓋上紅色喜字或壽字等符號。饅頭的潔白與紅印的喜慶，恰如白雪紅梅。其“蓋紅字”，視場合而選不同內容。辦婚事，饅頭上的紅印必須用“雙喜”字；辦喪事，饅頭上的紅印必須用“�！弊�；造房子上棟梁的宴席，饅頭上的紅印必須用“連葉桃子”。

在義烏，生日、婚宴、豎屋(建房上梁)以及其他風俗，饅頭是必備物品。鄰里鄉親有娶媳婦了，要拎一籃饅頭做禮。而一對饅頭和幾個紅馃，就是喜宴的隨手禮。饅頭里隱含著一個“發”字。春節期間，人們常說“過年別的可以不吃，饅頭是一定要吃了‘發’一下的�！�

饅頭須蒸，蒸饅頭還有蒸蒸日上的意思。有人說，和了“酵水”的面團即使放進一屜破蒸籠，也能發起來，因為它要蒸（爭）一口氣。在那口氣的作用下，饅頭發了，事業發展了，傳統發揚了，勁兒發奮了，決心激發了，發子發丁，發家發族，國發了，家發了。熱氣騰騰里的饅頭，在人們的希冀和捧托里也發了。

吳店饅頭，簡單的饅頭，被人們賦予了豐富的意義。除了食用的功能，吳店饅頭已經是一種象征符號，是民俗的痕跡，也是一種文化的印記。